Bacalao Pil-Pil
Excelente combinación del Bacalao con el Ajo, de extrema sencillez, y que sólo amerita una atención eventual durante el tiempo de cocción
Ingredientes:
- Bacalao 1 Kg
- Ajo 4 diente
- Ají picante 1
- Aceite de Oliva ½ L
Preparación:
- Desalar el bacalao
- Se filetea el Ajo y el Ají se corta en rueditas
- Se sofríen, a fuego medio, el Ajo y el Ají en una cazuela ancha y baja en la mitad del Aceite, y se retiran con una espumadera cuando el Ajo esté dorado
- Se retira la cazuela del fuego y se espera que el Aceite esté tibio.
- Se colocan los trozos de Bacalao sobre su piel y se frotan suavemente para luego voltearlos. Debe haber espacio suficiente entre ellos para que el Aceite se mueva libremente entre ellos
- Se vierte Aceite suficiente para que cubran los trozos justo por debajo de la piel, y se lleva de nuevo la cazuela al fuego, pero de ahora en adelante se mantiene bajo
- Una vez que tome temperatura el Aceite, se retira la cazuela del fuego, y se le imprime un movimiento suave circular sobre el mesón
- Al enfriarse, se vuelve al fuego, y esto se repite por unos 30 minutos. Puede observarse la aparición de manchas blancas de gelatina de bacalao en el Aceite, que con el movimiento se emulsionan hasta tomar un color marfil
- Finalmente se voltean los trozos y se les esparce el Ajo y Ají sofritos
Notas:
- La cocción debe hacerse con trozos de Bacalao de grosor similar para que estén al mismo tiempo
- Es preferible utilizar una cazuela de barro
- Si no se obtiene la emulsión del Aceite y la gelatina del Bacalao, se retiran los trozos y se bate la mezcla hasta alcanzarla. Luego le se reintegran los trozos y los Ajos y Ajíes
