Risotto a la Achicoria Roja
Risotto al Radicchio Rosso di Verona, un risotto con sabor muy delicado
Ingredientes:
- Arroz Nano 200 gr
- Achicoria Roja 1
- Cebolla Morada 1
- Caldo de Verduras 1 L
- Aceite de Oliva 4 cda
- Vino Tinto 1 vaso
- Queso Parmesano 2 cda
- Sal y Pimienta Negra a/g
Preparación:
- Se lleva al fuego el Caldo y se mantiene en ebullición lenta a fuego bajo
- Se pela y pica la Cebolla en brunoisse
- Se corta la Achicoria Roja en chiffonade no tan fina
- Se sofríe en una cacerola, en el Aceite de Oliva, la Achicoria Roja hasta que sólo marchite, el tiempo suficiente para que libere el sabor
- Inmediatamente se retira del fuego, se vuelca en un envase y reserva
- Se vierte en la cacerola la mitad de la mantequilla y se sofríe hasta marchitar la Cebolla sin dejar que dore
- A continuación se agrega el Arroz y se deja que dore, sin que llegue a reventar y sólo brille
- Se vierte el Vino y se espera que el líquido se reduzca totalmente
- A fuego medio se añade el Caldo por cucharones, revolviendo de vez en cuando y esperando que reduzca el líquido y se vea el grano claramente antes de verter los siguientes. Así se observa el estado de cocción y textura del Arroz
- Se salpimienta al gusto
- Dos minutos antes de que termine la cocción, y el arroz esté al dente, se integra la Achicoria Roja
- Se eleva la llama, por un minuto y revolviendo, para que el Arroz rompa su cutícula y absorba los sabores
- Se retira el Arroz del fuego y se agrega la Mantequilla restante y el Queso Parmesano rallado
- Se revuelve vigorosamente para conferirle cremosidad y se deja reposar por un par de minutos antes de servir
- Cubrimos con un paño durante unos 5 minutos de reposo
Notas:
- Para una perfecta formación de cremosidad (mantecatura) y homogeneidad del risotto se aconseja al final de la cocción retirar el plato del fuego, integrar la Mantequilla y el Queso, y mezclar rápida y vigorosamente
- Los tipos de Arroz indicados para el risotto son el Alborio, el Carnaroli y el Vialone Nano
