Riñón al Jerez
by edgorat · diciembre 4, 2012
Exquisito plato español muy popular en Madrid desde comienzos del siglo XX
Ingredientes:
- Riñón de Res ½ Kg
- Aceite de Oliva 2 cda
- Ajo 2 diente
- Cebolla 1
- Limón 1
- Sal Gruesa 2 cda
- Mantequilla 2 cda
- Laurel 1 hoja
- Perejil 2 cda
- Sal y Pimienta a/g
- Jerez ¼ taza
Preparación:
- Se limpia y pica muy menudo el Ajo
- Se limpia y pica la Cebolla en brunoise
- Se pica el Laurel en trozos grandes para poderlos descartar al final de la cocción
- Se pica el Perejil groseramente
- Se limpia el Riñón de piel y grasa exteriores, y se corta en cuartos a lo largo
- Se elimine la grasa interna con un cuchillo, y se corta en bocados
- Se coloca en un tazón, se espolvorea con la Sal Gruesa, se baña con el zumo del Limón y se lleva a macerar en el refrigerador por 1 hora
- Se lavan muy bien con agua fría para eliminarle cualquier rastro de Sal gruesa y Limón
- Se calienta en una sartén un cucharada de Mantequilla y una cucharada de Aceite de Oliva a fuego alto
- Se saltea el Riñón durante 1 minuto, revolviendo continuamente
- Se retira del fuego, y se cuela y desecha el líquido de este primer salteado para eliminar cualquier sabor indeseable que haya persistido en el Riñón
- Se coloca nuevamente la sartén al fuego y se agrega la misma mezcla de Mantequilla y Aceite de Oliva
- Se incorpora nuevamente el Riñón y se saltea a fuego máximo hasta que forme una cascarilla dorada
- Se sazona con Sal y Pimienta y se incorpora el Ajo, Cebolla y el Laurel
- Se saltea hasta transparentar la Cebolla
- Se vierte el Jerez y se desglasa el fondo de la sartén frotándola con una cuchara de madera
- Se deja reducir a fuego fuerte, y unos minutos antes de retirarlo se le esparce el Perejil
- Se revuelve para sólo para integrar el Perejil, y se vierte en la fuente de presentación
Notas:
- El macerado de los riñones puede hacerse con Azucar en lugar de Sal Gruesa
- Debe esperarse que el Jerez se evapore -igual que al saltear con algún otro licor-, ya que quedaría con mal sabor
- Tradicionalmente se sirve con Arroz Blanco cocido