Riñón al Jerez

Exquisito plato español muy popular en Madrid desde comienzos del siglo XX

Ingredientes:

  • Riñón de Res ½ Kg
  • Aceite de Oliva 2 cda
  • Ajo 2 diente
  • Cebolla 1
  • Limón 1
  • Sal Gruesa 2 cda
  • Mantequilla 2 cda
  • Laurel 1 hoja
  • Perejil 2 cda
  • Sal y Pimienta a/g
  • Jerez ¼ taza

Preparación:

  1. Se limpia y pica muy menudo el Ajo
  2. Se limpia y pica la Cebolla en brunoise
  3. Se pica el Laurel en trozos grandes para poderlos descartar al final de la cocción
  4. Se pica el Perejil groseramente
  5. Se limpia el Riñón de piel y grasa exteriores, y se corta en cuartos a lo largo
  6. Se elimine la grasa interna con un cuchillo, y se corta en bocados
  7. Se coloca en un tazón, se espolvorea con la Sal Gruesa, se baña con el zumo del Limón y se lleva a macerar en el refrigerador por 1 hora
  8. Se lavan muy bien con agua fría para eliminarle cualquier rastro de Sal gruesa y Limón
  9. Se calienta en una sartén un cucharada de Mantequilla y una cucharada de Aceite de Oliva a fuego alto
  10. Se saltea el Riñón durante 1 minuto, revolviendo continuamente
  11. Se retira del fuego, y se cuela y desecha el líquido de este primer salteado para eliminar cualquier sabor indeseable que haya persistido en el Riñón
  12. Se coloca nuevamente la sartén al fuego y se agrega la misma mezcla de Mantequilla y Aceite de Oliva
  13. Se incorpora nuevamente el Riñón y se saltea a fuego máximo hasta que forme una cascarilla dorada
  14. Se sazona con Sal y Pimienta y se incorpora el Ajo, Cebolla y el Laurel
  15. Se saltea hasta transparentar la Cebolla
  16. Se vierte el Jerez y se desglasa el fondo de la sartén frotándola con una cuchara de madera
  17. Se deja reducir a fuego fuerte, y unos minutos antes de retirarlo se le esparce el Perejil
  18. Se revuelve para sólo para integrar el Perejil, y se vierte en la fuente de presentación

Notas:

  • El macerado de los riñones puede hacerse con Azucar en lugar de Sal Gruesa
  • Debe esperarse que el Jerez se evapore -igual que al saltear con algún otro licor-, ya que quedaría con mal sabor
  • Tradicionalmente se sirve con Arroz Blanco cocido

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