Salsa Bearnesa (Sauce Béarnaise)
Emulsión de Vino, Vinagre, Mantequilla y Yema en una salsa cremosa
Ingredientes:
- Chalota 3
- Estragón 10 hoja
- Vino Blanco ½ taza
- Vinagre de Vino Blanco ¼ taza
- Huevo 2
- Mantequilla ¼ taza
- Limón 1
- Paprika 1 pizca
- Perejil 2 ramo
- Sal a/g
Preparación:
- Se separa el Huevo en claras y yemas, y éstas se reservan
- Se limpia y pica la Chalota en brunoise
- Se extrae jugo al Limón
- Se pican menuditas las hojas de Perejil
- Se lavan las hojas de Estragón, y se pican muy menudas
- Se lleva en una olla a hervir el Vino, Vinagre, Chalota y Estragón, hasta que el líquido se haya reducido a la mitad
- Mientras tanto se baten las yemas con la Sal y Paprika, y al homogeneizar se le integra ½ cucharadita de Mantequilla
- La preparación de Vino, Vinagre, Chalota y Estragón se vierte, gota a gota mientras se bate, a la mezcla de las Yemas, y al agotar la preparación se integra, sin dejar de batir, la mantequilla en pequeñas porciones
- Toda esta preparación se lleva a licuar y, pasándola por un colador, se vuelve a la olla
- Se monta en Baño María, y se remueve constantemente hasta que adquiera una consistencia cremosa
- Se retira del Baño María, se le mezcla ½ cucharadita de jugo de Limón y se le esparce el Perejil
Notas:
- La receta original utiliza el Perifollo en lugar de su planta emparentada, el Perejil
- La salsa queda más fina si se sustituye la Mantequilla por Ghee (Mantequilla Clarificada)
