Risotto a la Milanesa
Aunque el Tuétano tiene textura aceitosa, la cocción de este risotto resulta en un plato delicado
Ingredientes:
- Arroz 400 gr
- Queso Parmesano 80 gr
- Mantequilla 60 gr
- Tuétano de Res 40 gr
- Caldo de Res 2 L
- Azafrán 8 hebra
- Cebolla 1
- Vino Blanco 1 vaso
- Sal a/g
Preparación:
- Se lleva al fuego el Caldo y se mantiene en ebullición lenta a fuego bajo
- Se pela y pica en brunoisee la Cebolla
- El Tuétano se pica en trozos pequeños para facilitar su fundido
- Se disuelve la mitad de la Mantequilla en una olla de suficiente capacidad, y a continuación se sofríe la Cebolla hasta transparentar
- Se integra el Tuétano y se continúa el sofrito hasta que se funda
- Se vuelca el Arroz e integra al sofrito revolviendo por 1 minuto
- Se vierte ¾ de vaso de Vino Blanco, se eleva un poco el fuego y se espera que se consuma
- Se mantiene un fuego medio y se añade el Caldo por cucharones, revolviendo de vez en cuando y esperando que reduzca el líquido y emerja el grano antes de verter los siguientes. Así se observa el estado de cocción y textura del Arroz
- A mitad de la cocción -al ¼ de hora-, se maja y disuelve el Azafrán en un poco del Caldo y se vierte en la cocción
- Si es necesario se rectifica de Sal en este momento
- Se continúa agregando Caldo y removiendo hasta que el grano esté en su punto
- Se retira el Arroz del fuego y se añade la Mantequilla restante y el Queso Parmesano rallado, y se revuelve vigorosamente para conferirle cremosidad
- Antes de servir el Risotto a la Milanesa se deja reposar durante unos minutos
Notas:
- El Azafrán puede estimarse en unos 160 mg en polvo, o la misma cantidad de colorante sustituto
- Para una perfecta formación de cremosidad (mantecatura) y homogeneidad del risotto se aconseja al final de la cocción retirar el plato del fuego, integrar la Mantequilla y el Queso, y mezclar rápida y vigorosamente
- Los tipos de Arroz indicados para el risotto son el Alborio, el Carnaroli y el Vialone Nano
