Risotto a la Achicoria Roja

Risotto al Radicchio Rosso di Verona, un risotto con sabor muy delicado

Ingredientes:

  • Arroz Nano 200 gr
  • Achicoria Roja 1
  • Cebolla Morada 1
  • Caldo de Verduras 1 L
  • Aceite de Oliva 4 cda
  • Vino Tinto 1 vaso
  • Queso Parmesano 2 cda
  • Sal y Pimienta Negra a/g

Preparación:

  1. Se lleva al fuego el Caldo y se mantiene en ebullición lenta a fuego bajo
  2. Se pela y pica la Cebolla en brunoisse
  3. Se corta la  Achicoria Roja en chiffonade no tan fina
  4. Se sofríe en una cacerola, en el Aceite de Oliva, la Achicoria Roja hasta que sólo marchite, el tiempo suficiente para que libere el sabor
  5.  Inmediatamente se retira del fuego, se vuelca en un envase y reserva
  6. Se vierte en la cacerola la mitad de la mantequilla y se sofríe hasta marchitar la Cebolla sin dejar que dore
  7. A continuación se agrega el Arroz y se deja que dore, sin que llegue a reventar y sólo brille
  8. Se vierte el Vino y se espera que el líquido se reduzca totalmente
  9. A fuego medio se añade el Caldo por cucharones, revolviendo de vez en cuando y esperando que reduzca el líquido y se vea el grano claramente antes de verter los siguientes. Así se observa el estado de cocción y textura del Arroz
  10. Se salpimienta al gusto
  11. Dos minutos antes de que termine la cocción, y el arroz esté al dente, se integra la  Achicoria Roja
  12. Se eleva la llama, por un minuto y revolviendo, para que el Arroz rompa su cutícula y absorba los sabores
  13. Se retira el Arroz del fuego y se agrega la Mantequilla restante y el Queso Parmesano rallado
  14. Se revuelve vigorosamente para conferirle cremosidad y se deja reposar por un par de minutos antes de servir
  15. Cubrimos con un paño durante unos 5 minutos de reposo

Notas:

  • Para una perfecta formación de cremosidad (mantecatura) y homogeneidad del risotto se aconseja al final de la cocción retirar el plato del fuego, integrar la Mantequilla y el Queso, y mezclar rápida y vigorosamente
  • Los tipos de Arroz indicados para el risotto son el Alborio, el Carnaroli y el Vialone Nano

 

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