Asado Negro

Ingredientes:

• Muchacho Redondo 1½ Kg
• Aceite Neutro 1½ taza
• Papelón 150 gr
• Zanahoria 1
• Célery 2 tallo
• Ajo 1 cabeza
• Cebolla 2
• Pimiento 1
• Ají Dulce 6
• Pasta de Tomate 4 cda
• Orégano 1 cda
• Vino Tinto c/n
• Sal y Pimienta Negra a/g

Preparación:

1. Se pela la cabeza de Ajo, y se maja con una cucharada de Aceite y una cucharadita de Sal hasta obtener una pasta
2. Se limpia el Muchacho Redondo, eliminándole toda la capa de grasa que lo cubre, y se le unta la pasta de Ajo por todo alrededor
3. Se lleva a un envase y se le vierte el Vino Tinto, tal que lo cubra por completo. Se tapa y refrigera hasta el día siguiente
4. Se pela y pica la Zanahoria en dados de 1 cm de lado
5. Se limpia y pica el tallo de Célery en dados de 1 cm de lado
6. Se limpia y pica la Cebolla, Pimiento y Ají Dulce en brunoise
7. Se vierte un fondo de Aceite en una sartén y se sofríe en fuego medio la Zanahoria y Célery hasta marchitar
8. Se continúa con el sofrito agregando el Pimiento, Ají Dulce y Cebolla, en ese orden, y esperando que transparente o marchite uno antes de agregar el siguiente
9. Se ralla el Papelón raspando los lados con un cuchillo
10. Se vierte una taza de Aceite en un caldero, se lleva a fuego medio, se le agrega el Papelón y se revuelve hasta que esté derretido y disuelto en el Aceite
11. Se sube la llama a máximo y se procede a sellar el Muchacho Redondo por todo alrededor, rotándolo con una pinza o un par de espátulas. Debe quedar completamente negro, sobre un melado de Papelón
12. Se le agrega el sofrito, la Pasta de Tomate y el Orégano, y se revuelve bien por un par de minutos para integrarlo
13. Se vierte el Vino Tinto de la Marinada, se salpimienta y se raspa la olla con una cuchara de madera para desglasar el fondo
14. Se empieza la cocción, a fuego medio y tapado, mientras que eventualmente se rota para cocerlo uniformemente
15. Esta cocción debe tomar un par de horas para que la carne este tierna, a partir de lo cual continúa destapada la cocción por ½ hora más para que el líquido merme y tome textura de salsa
16. Se retira el trozo de carne y se deja reposar, al menos por una ½ hora, antes de rebanarlos en rodajas de unos 2 cm de grosor y disponerlos sobrepuestos en una fuente
17. El líquido de cocción se procesa hasta conseguir una salsa homogénea, y se le vierte a la carne

Notas:

• El envase de marinado debe ser lo suficientemente justo que permita que 2 ó 3 tazas de Vino cubra por completo la carne
• En el sellado de la carne no se debe dejar que el melado de Papelón pierda esta contextura y seque, ya que puede tomar un sabor amargo
• Si durante la cocción se observa que el líquido merma, debe agregarse agua para continuarla. Debe quedar líquido espeso para la salsa